Das Kennen und Beherrschen möglicher Risiken beginnt bei der Auswahl der Lieferanten und der zu beschaffende Rohstoffe, bei der möglichen Gefahrenquelle und in einigen Fällen bereits im Ursprungsland. Wichtig dabei ist die Betrachtung aller vorhandenen und bekannten Meldungen. Die Datenbank gibt Antworten auf folgende Fragen:

• Welche Gefährdungen gehen von welchen Produkten aus?
• Gibt es Gefährdungen, die auf ein bestimmtes Land hinweisen?
• Welche Vereinbarungen können oder müssen mit Lieferanten getroffen werden?
• Welche besonderen Maßnahmen sind zur Sicherstellung einwandfreier Produkte notwendig?
• Kennt mein Zulieferant die Risiken und beherrscht er diese?
• Mit welchen Gefährdungen ist aufgrund der gesammelten Datenlage zu rechnen?
• Sollten bestimmte Rohstoffe von vornherein vermieden werden?
• Sind mit bestimmten Zutaten besondere Risiken verbunden, die abgesichert werden müssen?

Der Qualitätsmanager hat die Möglichkeit, den Prüfplan so anzupassen, dass bekannte oder realistisch zu erwartende Risiken erst gar nicht im eigenen Unternehmen auftreten. Im Rahmen der mindestens jährlich durchzuführenden HACCP-Verifizierung können eingesetzte Rohstoffe sowie die hergestellten Endprodukte immer wieder neu bewertet werden. Die Ergebnisse beantworten folgende Fragen:

• Welche Gefährdungen müssen in die Spezifikation mit aufgenommen werden?
• Wie muss der interne Prüfplan aufgestellt werden, um bereits bekannte Gefährdungen effektiv zu überwachen?
• Wie kann der Prüfplan aufgrund aktueller Erkenntnisse kontinuierlich und dynamisiert angepasst werden?

So ist ein einfacher Nachweis möglich, dass die Anforderungen von IFS, BRC oder ISO 22000 bzw. FSSC 22000 in Bezug auf die Ermittlung der Gefährdungen eingesetzter Roh- oder Einsatzstoffen ermittelt wurden und die ermittelten Risiken beherrscht werden.